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Entrevista a Sonia Montecino A.: Sobre el hombre y el hambre; de lipofobia y filia al cochayuyo PDF Imprimir E-Mail

Por CAROLINA MOSSO

Estudiosa afanada y apasionada de la cocina chilena, la antropóloga y académica de la Universidad de Chile conversó con Plagio de lo humano y lo divino, de chicha y camote, y de todo el patrimonio cultural de nuestros orígenes culinarios.

 

 Porotos granados. Charquicán. Asado de cordero al palo. Mote con huesillos. En cuanto a comida, los chilenos no podemos quejamos. Y es que con variados condimentos y texturas, nuestra cocina nacional, de norte a sur, deslumbra. A quienes quieran deslumbrarse...

En un país donde comer es considerado uno de los más grandes placeres, resulta paradójico que la comida chilena cada vez ocupe un lugar menos protagónico en las mesas nacionales. Entre hamburguesa con tocino, gnoquis a la bolognesa, wasabi, sashimis y strudel de manzana, muchos han olvidado el gusto de una buena cazuela o unas humitas en temporada.

Fascinada con la variedad de la buena mesa criolla, la Doctora en Antropología de la Universidad de Leidenen (Holanda) y fundadora del Centro Interdisciplinario de Estudios de Género de Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Chile, Sonia Montecino Aguirre, se dejó deslumbrar. Ha recorrido Chile en búsqueda de lo picante, lo dulce y lo ácido; ha comido chapaléles, charqui,  empanadas y quínoa. Y es sólo así, a través de esta experiencia exploradora, que escribió su afamado libro “Cocinas mestizas de Chile. La Olla Deleitosa”, con el que recibió grandes comentarios de la crítica, y en 2005 el Gourmand World Cookbook Awards, Categoría Mejor Libro de Historia Culinaria en Castellano de Latinoamérica.

Investigadora y académica de la Universidad de Chile sobre Chile y su cultura culinaria, Montecino en esta entrevista pone sobre la mesa sus gustos, fobias y aprehensiones a la situación actual de la cocina criolla.

1.    ¿De dónde nace tu interés y pasión por la comida? ¿Cuándo comienzas a especializarte en este campo y por qué?

Yo nací con la herencia de dos familias, la materna (zona central)y la paterna (zona sur), que valoraron el sentido de comer juntos, y por cierto de gozar con los sabores de lo que se come, por ello aprendí -porque esto se aprende- a gustar de los sabores involucrados en los platos y a apreciar y a distinguir una buena preparación, de una mala; aprendí a distinguir la dedicación en la cocina, a la cocina de mera sobrevivencia. Por eso el interés por la cocina siempre estuvo presente.

En mis largos años de trabajo de campo como antropóloga, fui también entendiendo la centralidad de la alimentación en la identidad de las personas, de los grupos ya sea familiares o étnicos.

También pude percatarme de cómo la cocina nos distinguía, toda vez que por razones de terreno y de convivir en las casas de campesinos o indígenas las diferencias se asomaban. Por ejemplo, tener que probar el ñachi y comprender su sentido ritual; conocer las épocas de escasez y las estrategias de cocinar con lo mínimo, pero siempre utilizando conocimientos del valor nutritivo de las plantas silvestres, de los hongos. Ese acercamiento sensible, al comienzo, se fue transformando en un interés por desentrañar los sentidos de las cocinas, y sobre todo, me interesó la marca de género: en casi todos lados son las mujeres las que realizan ese acto tan fundamental para la existencia cotidiana, pero cuyo trabajo, por ser cotidiano, queda invisibilizado.

2.    Cuéntame alguna anécdota entorno a este descubrimiento...

Quizás la experiencia más definitoria respecto a mi interés por la cocina nació en una comunidad mapuche, cuando aún estaba estudiando antropología y tuve que demostrar que era mujer cocinando. El asunto particular es que había sólo un fogón y ollas de tres patas, de esas que se cuelgan sobre el fuego. El primer problema a resolver fue que yo no sabía hacer fuego, el segundo, que no sabía como regular las llamas para que no se quemara el pollo que me decidí a cocinar... punto aparte fue que no sabía matarlo ni desplumarlo. En fin, mi inutilidad era total, mi ignorancia espantosa, pero con la ayuda de una de las muchachas de la casa pude hacer una suerte de pollo escabechado, que no debió haber sido muy sabroso para la familia que me acogía, pero que me definió, dentro de sus códigos, como una mujer. Desde esa marca es que varios años más tarde, me decidí a estudiar de manera sistemática las cocinas nuestras.

3. ¿Qué crees que es lo más rescatable y desconocido de la cocina chilena? ¿Crees que en la globalización (y la proliferación de sushis y Mc' Donals) hemos perdido el gusto por lo nuestro?

Yo no creo que hayamos perdido el gusto por lo "nuestro", lo que pasa es que siempre medimos todo con los paradigmas urbanos y santiaguinos. Creo que también hay que tomar en consideración las diferencias de clase porque, por ejemplo -y así lo demuestran algunos estudios como el que ha hecho Carolina Franch en las clases altas-, el afán de delgadez como modelo al que todos aspiran, sobre todo las mujeres, ha implicado que la gente adopte dietas magras y de muy poca elaboración culinaria. Entonces ahí si se puede decir que se pierden no sólo los gustos sino la cultura de la cocina chilena. Pero ello no sucede en todas las clases sociales y tampoco en las provincias, ni en las localidades del norte, centro y sur del país.

Yo pienso que la globalización en muchos casos, con los Mc’Donalds, la comida china y japonesa, amplía los gustos, produce también mestizajes, pero no destrona a las cocinas chilenas. Todavía se come cazuela, humitas, pastel de choclos, empanadas, carbonadas, charquicanes, entre otros platos... quizás el problema radica en que no los valoramos suficientemente, pero eso no significa que no se sigan consumiendo.

Me parece que lo más desconocido son las cocinas locales y regionales, las cocinas nortinas, por ejemplo, que combinan platos de diversas tradiciones como la aymará (por ejemplo, con la calapurca, la papa chuño), la china (el arroz que reemplaza el pan), la peruana (los ceviches). En el caso del sur es lo mismo, hay zonas en las cuales se mezclan las tradiciones mapuches de las diversas preparaciones de la papa, con tradiciones alemanas y francesas, entre otras.

4. ¿Cuál es tu plato típico favorito y por qué?

Yo soy cochayuyo fílica, es decir soy amante del cochayuyo y en general de las algas, del luche y de la raíz del cochayuyo, el ulte. Es un producto despreciado porque ha estado asociado a temas de pobreza, de sustituto de la carne, y en general, se desconocen los procedimientos técnicos que lo transforman en un alimento versátil, nutritivo y que, sin ser pescado ni marisco, trae el mar a la mesa.

Me gusta mucho el cochayuyo como ensalada, mezclado con papaya o piña y un poco de ají verde, (combinaciones perfectas)... pero, como plato típico me quedo con la cazuela de pava con chuchoca.
 
5. En el curso Antropología Culinaria en la Universidad de Chile, comentaste alguna vez, que todos debían hacer, una vez al mes, un plato que los identificara, que los describiera personalmente ¿Cuál fue el tuyo? Descríbete en una entrada/sopa, plato de fondo y postre

Algunos de los platos que he aportado en esas ocasiones han sido: entrada, cochayuyo en cuna de papayas; de fondo: choros maltones a la usanza sureña (en olla de greda y cocinados en su vapor con un poco de merkén y ajo), acompañados de un guiso de zapallo y choclo al horno con queso rallado y pimienta; postre: dulce de camote o membrillo con crema y una lluvia de avellanas molidas.
 
6. "Guatita llena, corazón contento" ¿somos felices los chilenos? ¿En qué punto esto es gracias a la comida?

Bueno, los(as) chilenos(as) somos felices cuando no nos avergonzamos de la cocina que siempre hemos tenido. En todo caso, pienso que ese dicho era mucho más compartido hace unas décadas, cuando la gente gozaba comiendo abundante, condimentado y sabroso. El fenómeno de hoy es complejo, porque las ideologías de la nutrición nos tienen aterrorizados; hay una suerte de lipofobia (odio a las grasas), un miedo de comer ciertos alimentos por el colesterol...
Las dietas y su relación con la salud, en muchos casos, nos han hecho dejar de lado eso de la "guatita llena, corazón contento". Sin embargo, pienso que deberíamos reivindicarlo, si no en el sentido de la abundancia completa, sí en el sentido de que comer bien nos llena de gozo (ah, y cuando digo comer bien no implica necesariamente tener dinero para ello).
 
7. Por supuesto, pero hablando de extremos ¿Es la gula realmente un pecado? ¿Crees que es nuestro pecado capital como sociedad?

Hoy día la gula no es pecado en términos religiosos o morales, sino médicos; quien nos llama al orden no son los preceptos sino el discurso de la nutrición. Lo que es un pecado, desde mi punto de vista, es que haya sociedades opulentas donde la comida se bota y otras donde la gente muere de hambre.

Como nunca ésta es una sociedad con una sobreoferta de alimentos, en todos lados vemos alimentos, pero a la vez están las prohibiciones... por eso muchos dicen que vivimos una “gastroanomia”, es decir podemos comer a cualquier hora y en cualquier lugar, pero al mismo tiempo los discursos de la delgadez como modelo de cuerpo y de la salud nos alertan. Eso provoca angustia (muchas veces las bulimias y anorexias se vinculan a esto)... quizás el gran "pecado" sea esa sobreoferta de lo que no podemos engullir completamente...
 
8. ¿Cómo han cambiado los hábitos alimenticios de nuestro país, y cómo se diferencian -antropológicamente- estos estilos en el norte, centro y sur?

Hay cambios generales dados, como ya dije, por estos discursos médicos: la pirámide alimenticia cambia, y lo que ayer era bueno hoy no lo es. Sí es posible distinguir dentro de esas transformaciones (comer menos grasa, menos azúcares, evitar el exceso de pan, de bebidas gaseosas, etc.) que en cada región y zona del país se conservan los platos tradicionales, ya sea porque son heredados por las familias (como es el caso de los migrantes), o porque representan emblemas locales o nacionales.

En todo el país se comen cazuelas con sus distintivos regionales, lo mismo las empanadas, las humitas; sin embargo junto a esos platos "nacionales", se conjugan los que identifican a cada región, los ceviches y chupes en el norte, por ejemplo; los asados en el sur, el curanto, etc.
 
9. Cuéntame un poco sobre las conclusiones generales de tus estudios ¿cómo comemos los chilenos? ¿Qué diferencias existen entre mujeres/hombres, niños/adultos?

Los(as) chilenos(as) comemos de acuerdo a nuestra clase, a nuestro género y a nuestra edad. Las variaciones alimenticias están claramente signadas por los ingresos y por la micro-cultura, ya sea familiar o regional.

Por ejemplo, lo picante está asociado a lo masculino y al mundo popular, así como las carnes rojas; lo dulce, las ensaladas y los pescados a lo femenino.
Hay estructuras culinarias que definen de acuerdo al estatus quién come, qué y cuántas porciones. Todo ello constituye un lenguaje por medio del cual la sociedad chilena se expresa en sus diferencias.


Carolina Mosso
Acerca del Autor:

CAROLINA MOSSO
Carolina Mosso (25 años) es periodista de la Universidad Católica. Estudió Bachillerato en Cs. Sociales y Humanidades y realizó también un Minor en Filosofía en la misma casa de estudios. Actualmente trabaja en Un Techo para Chile y colabora con distintos medios de comunicación escritos, entre ellos Plagio, donde ya lleva dos años.

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Comentarios
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Rodrigo Olavarría  - !!!   |190.100.220.xxx |2008-11-18 21:15:36
Seca la señora: "quien nos llama al orden no son los preceptos sino el
discurso de la nutrición"
Habría que agregar a la televisión como agente. Y
lo otro, seca al identificar la lipofobia... esa típica nariz arrugada!!!
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