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De la teoría al placer PDF Imprimir E-Mail

Por VICTORIA DE MARÍA

He descubierto, gracias a mi trabajo, un mundillo peculiar en torno a los críticos gastronómicos.

 

 Antes, pero mucho antes de que supiera que quería ser periodista, en mi cabeza y mis aspiraciones existían simples ideas. Sueños idealistas que en algún recóndito rincón de mi ser creía que podría alcanzar alguna vez. Uno de ellos era ser, a futuro, la nueva conductora de ese programa de tv cable –creo que era Travel and Living, pero no estoy segura- donde esta chica, a quien feliz le aserrucharía el piso, viajaba por distintos rincones, principalmente de Europa, recorriendo lugares increíbles y sobre todo, comiendo como los dioses platos que preparaban los chefs de los hoteles exclusivamente para ella.

Ahora que soy periodista de verdad, lo más cercano a esa maldita conductora son un par de compañeros de universidad que se dedican a viajar, conocer, probar y escribir sobre lugares lejanos para revistas de viajes. Pero yo, sin moverme de Chile, puedo decir que, si bien estoy lejos de mi cometido adolescente, he descubierto, gracias a mi trabajo, un mundillo peculiar en torno a los críticos gastronómicos.

Tal como cuenta la historia, en los años 80, a partir del suplemento de gastronomía de El Mercurio, que dirigía Enrique Lafourcade, y después con la revista Mundo Diner's, empezaron a multiplicarse en Chile los cronistas de la especialidad, que antes eran muy escasos. Entre ellos figuraba Rosita Robinovitch, una mujer quien estaba a cargo de las relaciones públicas de la Viña Miguel Torres y como parte de su trabajo, solía invitar a los cronistas a diversas actividades enológicas y culinarias. Fue ella quien dio partida a la convivencia de los cronistas gastronómicos chilenos. Eran tiempos donde los restaurantes más chic eran los de los hoteles. Ni pensar en hablar de lo que hoy se conoce como la comida de autor, y menos de las complejas propuestas de reconstrucción o alquimia que se han apoderado de la comida sofisticada por estos lados.

Hoy, el Círculo se define como una asociación gremial que reúne a quienes difunden de manera profesional y a través de medios de comunicación, informaciones, críticas o comentarios sobre la gastronomía, la enología o actividades relacionadas con ellas. Y para ello realizan actividades para que existan sellos de calidad, guías calificadas de restaurantes, concursos y otros mecanismos que garanticen los comentarios y la información que recibe cualquier persona antes de decidirse por un restaurant, una preparación y un vino.

Mi primer acercamiento con el Círculo fue hace menos de un año en el restaurant Anakena, donde se presentaba la carta de currys que traía la nueva chefs proveniente de Tailandia. Me convidó una de las integrantes del círculo quien, por motivos de pega, me dijo que era importante empezar a conocer “este mundo”. Entonces me senté a la mesa y como buena observadora, comencé a analizar con detalle los peculiares hábitos que se dan en una mesa, cuando los comensales no son simples sibaritas sino, verdaderos críticos.

Sentada entre esta atractiva fauna, fue inevitable esperar que otros comenzaran a degustar, porque además todas las preparaciones que comenzaban a llegar a la mesa tenían aromas y aspectos increíbles, pero no tenía idea cómo probarlos. Untando en salsas picantes, comí calamares por montones, mientras a mi lado izquierdo las conversaciones giraban en torno a lo malo, pero terriblemente malo, que resultó el ultra lujoso restaurant de una reconocida banquetera que había abierto hacía un par de semanas. Por el otro costado, más que conversaciones, abundaban personajes que, al llevarse un bocado a la boca, ni pensar en engullirlo; al contrario, todos cerraban los ojos por varios segundos y se concentraban en sus bocas con el fin de descubrir qué maldito ingrediente era ese que daba al plato un sabor tan increíblemente sugerente. No contentos con ello, sacaron sus respectivas cámaras digitales para registrar cuanto plato llegó a la mesa -¿para recordar qué platos habían sido los más alabados o para imitarlos? Yo creo que un poco de las dos-. Ni hablar del vino que regaba las copas. Y es que como una aprendiz de la enología, entonces descubrí que cuando uno come un plato con curry, es decir, un palto MUY PICANTE, el sabor del vino en la boca es completamente nulo. Entonces, como dijo el señor presidente del Círculo en la mesa: en estos casos, no hay nada mejor que una buena cerveza.

Luego de esa vez, llegué a mi casa sintiendo que era una simple mortal que amaba la comida, pero que no entendía nada de la teoría y el análisis en torno al placer de comer. Todo este camino, sin embargo, ha estado acompañado de un maravilloso descubrimiento culinario desde que vivo sola. Junto con ello he tenido que entrevistar y compartir con decenas de chefs durante el año quienes, lejos de ser tan teóricos de la comida como los críticos, se deleitan, al final del día, con un simple pero exquisito plato de arroz con pollo.


Victoria De María
Acerca del Autor:
Victoria de María es periodista de la Universidad Católica. Actualmente trabaja colaborando para distintos medios. 
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